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工商時報【姚舜】

「作菜不是用手,而是用腦」,即日起至本月18日客座香格里拉台北遠東國際大飯店的中國廚藝精英聯盟主席,並享有「山城廚神」之稱的四川〈廚界大飯店〉主人兼總主廚劉波平接受本報記者專訪時表示,自己烹調每道菜都會動腦筋,試著去推敲了解老祖宗發明菜式時的源由,進而讓每道菜都能恰如其份的演繹美味。劉波平強調,「用腦作菜」、知其然亦知其所以然,了解烹調料理中物理與化學變化,才能讓菜變得好吃到位。「這就是科學烹飪」,四川口音濃重的劉波平這麼說。12歲就在餐廳當學徒的劉波平,18歲進到了「川菜黃埔軍校」之稱的〈品味苑〉餐廳擔任「水台」,負責清洗海鮮和魚蝦,在這個與〈會仙樓〉、〈九重天〉地位相同的餐廳,奠定了紮實川菜廚功,1990年他更成為川菜泰斗張正雄的入門弟子。廚藝資歷近40年的劉波平,在中國川廚界的徒子徒孫很多,人數加總像個「軍團」,加上自己的餐廳又取名〈廚界大飯店」,所以在四川,他的另一個封號頭銜是「渝派川菜總司令」。「渝」,是重慶的簡稱。

劉波平烹調料理川菜,將烹飪這件事當物理化學的學問來研究,因搞得通透,所以菜餚風味口感也特別好吃。他的菜餚形色,跟歷來客座台灣的川廚烹製的也很不一樣,這也就是他在中國廚界獲獎無數,並被稱為「中國餐飲業改革開放功勳人物」之一的原因。

就舉經典四川家常菜〈回鍋肉〉為例,劉波平告訴我,這菜要作的好吃,除了帶油的豬肉要厚切,料理前並要將肉泡水使之漲發再煮過,接著才連炒帶「火篤」,以小火煨煮,成菜後,肉質吃在嘴裡的口感才會軟糯。

又好比〈魚香肉絲〉這道不麻不辣的川菜為例,一般餐廳炒出的這道菜都很甜,劉波平說,〈魚香肉絲〉的美味關鍵在讓糖、醋比例焦糖化後產生甜香,而不是拚了命加糖。而糖、醋焦糖化要精準,除了比例,火候更是重要。

名菜〈宮保雞丁〉,劉波平強調這是利用廚技使菜餚產生先酸後甜的「?辣荔枝味」。劉波平說,從科學角度講,其賦味過程等同「煙燻」,利用高溫將辣椒、花椒和冰糖的香、麻、辣、甜、香,滲透到食材中,「絕不是用了一堆辣椒加了油用大火爆炒而已」。

劉波平的菜,兼有「獨立餐廳的美味」與「觀光飯店餐廳的美色」,同時強調「美食沒有正宗,只有傳統」的他,更會將高檔精緻食材利用傳統四川常民美食廚技詮釋演繹,讓客人吃出新食趣。

如〈燒椒螺頭〉就是重慶「小河幫」小炒,這菜的美味密碼是利用炭火將辣椒燒至全熟出味,再拌炒片薄的螺肉,成菜後螺肉清爽薄脆,並帶著焦香與?辣味,是台灣沒見過的菜式。〈豉油椒香雞〉跟卯起來只會用紅油浸泡的雞餚截然不同,大師用豉油和新鮮花椒為雞賦味,細嚼慢嚥、嘗的是那清香麻韻。

台灣餐廳吃到的〈辣子雞丁〉,雞肉煸得乾乾硬硬,說是吃那香酥脆,其實只有辣味,卻也有雞味。同時,辣椒也被熱油爆得「黑媽媽」。而劉波平詮釋的〈辣子雞丁〉,「從一堆辣椒找出」的雞肉,鮮嫩彈牙且帶汁,且辣椒顏色紅艷誘人、賞心悅目,看了就想吃。

〈重慶麻辣鍋〉源於〈最新毛肚火鍋〉,這回劉波平率廚藝軍團來台客座,也將傳統〈重慶麻辣鍋〉帶到了台灣,除了非涮不可的毛肚、鵝腸和腸血旺,餐廳並另準備了9+級澳洲純血和牛的牛肉片讓客人涮食,嗜辣一族非嘗不可。

〈辣子龍蝦〉與〈廚界水煮魚〉,徹底洗涮了「川菜無大菜」的污名,龍蝦彈Q且入味至極,海鱸魚肉質細滑且也入味,那些想將川菜賣貴,卻烹飪不到位的餐廳主廚,這該認真思考劉波平口中「科學烹飪」的意涵呢。

INDEX

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地址︰台北市敦化南路二段201號(香格里拉台北遠東國際大飯店)39樓

電話︰02-77112限時優惠080

下面附上一則新聞讓大家了解時事

(中央社記者鍾榮峰台北24日電)蘋果積極布局擴增實境(AR)?外媒引述專利內容報導,蘋果一項3D攝影技術,結合掃描引擎功能。外界揣測未來iPhone可能具備3D攝影,揮軍擴增實境應用。

國外科技媒體網站Patently Apple日前報導,美國專利商標局(US Patent and Trademark Office)公布蘋果(Apple)一項專利,這項專利與3D攝影技術有關。

報導指出,這項有關3D測距(Time-of-Flight)的深度地圖資訊(Depth Map)技術,以投射與接收光學雷射、特別是光學3D地圖資訊技術為核心。

此項技術結合掃描引擎功能,可以將人臉等3D圖像掃描到手持裝置人機介面螢幕上,使用者可以用手指觸控螢幕標出特定的圖像,把特定3D圖像輸入到其他應用軟體內。

外界揣測,蘋果研發3D攝影技術,或許與布局擴增實境(AR)應用有關。

韓國媒體網站The Korea Economic Daily日前引述知情人士消息報導,蘋果與LG Innotek攜手合作開發3D相機模組,未來蘋果iPhone智慧型手機可能支援3D攝影功能。

報導表示,蘋果正在研發如何將自己的3D照相技術應用在LG Innotek的相機模組內。

國外財經網站Business Insider先前引述蘋果員工消息報導,蘋果運用在以色列的辦公室,開發iPhone 8相關硬體元件,並透露iPhone 8在相機模組功能上,相較於iPhone 7和iPhone 6s,將有大幅度革新。

凱基投顧分析師郭明錤日前出具報告指出,最快1年到2年內可看到蘋果開發擴增實境的初步成果,且應會先從整合iPhone開始。

國外科技媒體網站Appleinsider日前報導,蘋果日前獲得擴增實境地圖(augmented reality maps)專利許可,這項擴增實境地圖技術,可透過蘋果iPhone先進的感測元件,讓使用者即時體驗當下周遭環境的擴增實境視野。

Appleinsider先前也報導,醫療科技介紹公司EPGlobal Communications(EPGL),規劃開發可適用於智慧型隱形眼鏡的擴增實境應用軟體App,進一步支援蘋果iOS作業系統,未來用iPhone看擴增實境不是夢。1051224

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